غذاهای محلی قم

اصولاً در هر شهر و بلدی تنوع غذاها و طرز تهیه انواع خوراکی ها رابطه بسیار نزدیکی با فرهنگ و نوع معیشت آن جامعه دارد. مطالعه شیوه‌های پخت و پز و مواد مورد استفاده از طبیعت برای تهیه انواع غذاها در هر منطقه می‌تواند به شناخت هرچه بیشتر فرهنگ مناطق یاری رساند.

در ذیل با توجه به فرهنگ مناطق مرکزی ایران ، خصوصاً شهر قم و روستاهای آن ، به معرفی غذاها و خوراکی‌های رایج مردم پرداخته شده دستور پخت تعدادی از غذاها را نیز بررسی کرده‌ایم.

الف) آب گوشت

متداول‌ترین غذای مردم قم و روستاهای آن آبگوشت بوده¹ که در وعده‌های مختلف شبانه روز به صورت‌های مختلف پخته می‌شده است. مواد مورد استفاده در آبگوشت عبارت بود از : لوبیا سفید ، نخود ، لیموعمانی ، گوشت ، پیاز ، سیب زمینی ، گوجه فرنگی ، نمک و زردچوبه. این مواد را در قدیم در دیگ یا قابلمه‌ای قرار داده روی اجاق می‌گذاشتند تا پخته شود.

آبگوشت انواع مختلفی داشته که به شرح آن می‌پردازیم :

1ـ آب گوشت قونبید : این آب گوشت که خاص قم می‌باشد. تنها تفاوتی که با آبگوشت معمولی دارد آن است که در آن قونبید (کلم قمری) می‌ریزند. ² مواد آبگوشت قونبید عبارتند از : گوشت، کلم قمری، ‌نخود و لوبیا، گوجه فرنگی ، نمک ، فلفل و زردچوبه.

ابتدا گوشت و کلم قمری خرد شده و نخود و لوبیا و نمک و فلفل و زردچوبه را در ظرفی ریخته آب به آن می‌افزایند و در حرارت ملایم می‌پزند. 30 دقیقه قبل از پرداخت غذا گوجه فرنگی و زیره را به آن اضافه می‌کنند. آب گوشت قونبید بیشتر در ماه رمضان بر سر سفره افطار و یا روز کلوخ اندازون میل می‌شد. ³

2ـ آب گوشت هویج برگه : این آب گوشت متشکل از هویج فرنگی ، برگه زردآلو ، لوبیای قرمز ، رب انار ،‌لیموی عمانی ، نعناع ، شنبلیله و مرزه است که مواد تهیه شده را در دیگ ریخته و می‌پزند. ⁴

3ـ آب گوشت بُزباش : در این غذا گوشت خرد شده را سرخ کرده ماست به آن می‌افزودند تا درون آن بجوشد. به این خوراک پیاز داغ ، فلفل ، نمک و زردچوبه اضافه می‌کردند. ⁵ 

4ـ مزگو : این آب گوشت مشابه آب گوشت‌های دیگر است ،‌با این تفاوت که درون آن به جای گوشت ،‌مغز گردو ریخته می‌شد.

5ـ آب گوشت یخنی : مواد لازم در این نوع آب گوشت عبارت بود از : گوشت با چربی ، بادمجان ، عدس ، به ، پیاز ، گوجه فرنگی ، مغز گردوی چرخ کرده ، نعناع ، شنبلیله ، رب انار ،‌نمک و زردچوبه .

از دیگر آب گوشت های رایج در قم می توان به آب گوشت اشکنه شمبلیله و آب گوشت به و بادمجان اشاره کرد.

ب) آش

1) آش اوماج : در این نوع غذا ابتدا آرد را مالش داده به اندازه ماش در می‌آورند . سپس آن را از پشت الک رد کرده ،‌صاف می‌کنند و به همراه پیاز داغ ، نعناع داغ و سبزی از آن آشیمی‌پزند که به نام اوماج شهرت دارد. این آش را معمولاً 10 صبح یا عصر میل می‌کردند که معمولاً در یک سینی بزرگ ریخته با نعلبکی می‌خوردند. ⁶

2ـ آش پتله (جو) :

در این نوع آش، جوی نم‌دار را در هاون سنگی چنان می‌کوبند تا پوست جو از آن جدا شود. پس از خشک شدن جو ، از آن آش جو می‌پزند. مواد آن عبارتند از : جو ، سبزی آش ، پیاز ، نمک ، کشک این مواد را با یکدیگر بار می‌گذاشتند. ⁷

3ـ آش رشته :‍ این نوع آش که در مراسم‌ نذری و در کنار مزار امامزاده‌های شهر، خصوصاً شاه‌سیدعلی، از قدیم‌الایام پخته می‌شود از مواد اولیه ای چون نخود و لوبیا ، رشته ،‌سبزی ، عدس ، پیاز داغ و نعناع درست می‌شود.

از دیگر آش‌هایی که در قم و روستاهای اطراف طب می‌شد می‌توان به آش ترخینه اشاره کرد.

ج ) دیگر غذاهای محلی قم

1- چنگال: در این نوع غذا ابتدا نان را به صورت قطعات بسیار ریز در می‌آورند ، سپس روغن را روی حرارت کم می‌گذارند تا گرم شود. سپس شیر را به آن اضافه می‌کنند و مدت پنچ دقیقه تفت می‌دهند. آن گاه نان‌های خرد شده را در روغن ویژه تفت داده ریخته با هم مخلوط می‌کنند. سپس غذا را با پشت قاشق و یا با دست ورز می‌دهند و به صورت کوفته‌های کوچک در می‌آورند. ⁸

2- پلوشیره : در این غذا برنج را قبلاً به مدت دو تا سه ساعت در آب نمک خیسانده داخل آب جوش می‌ریزند وپس از نیم‌پز شدن آب کشی می‌کنند. روغن را در ظرفی روی حرارت گذاشته شیره را در آن تفت می‌‌دهند. سپس روغن و شیره را به برنج آب کشی کرده افزوده ‌روی حرارت کم می‌گذارند تا دم بکشد. این غذا را معمولاً با خاگینه تخم مرغ می‌خورند. ⁹

3- ماش ماشک : طرز تهیه : ابتدا پیاز را خرد کرده ، در روغن سرخ می‌کنند، سپس در همان روغن پیاز ، نمک و زردچوبه را تفت داده ماش و هویج را قطعه قطعه کرده دو لیوان آب به آن اضافه می‌کنند و روی شعله کم می‌پزند.

پس از اتمام آب ، غذای پخته شده را کوبیده میل می‌کنند. ⁰¹

4- کال جوش : از دیگر غذاهای قمی ، کال جوش یا کله جوش است. این غذا از نعناع خشک ، پیاز ، ‌زردچوبه ، مغز گردو ، روغن حیوانی یا نباتی ، و کشکدرست می‌شود. ¹¹

5- اشکنه : مواد این غذا عبارتند از : پیاز ، رشته یا ماش ، تخم مرغ و روغن.¹²

6- دم پختک: یا دم پختی: گندم را خرد کرده، با روغن دم می‌کنند، خوراکی مشابه برنج بدست می‌آید.

7- شامی:گوشت را در هاون کوبیده ، با آرد نخودچی مخلوط می‌کنند. پس از آن تکه‌هایی برداشته در روغن سرخ می‌کنند. بعد از سرخ شدن آن را در پیاز داغ و آب می‌اندازند تا آبدار و خوشمزه شود.³¹

8- حلیم :در این غذا ابتدا گندم پوست کنده را با گوشت بار می‌کنند. پس از آنکه گوشت پخت ، آنقدر آن را با کفگیر مالش می‌دهند تا نرم شده و لعاب بیاندازد.

9- قورمه :قورمه نیز یکی از خوراکی‌های مرسوم در قم بوده است. پس از کشتن گوسفند ، گوشت آن را خرد کرده با روغن سرخ می‌کردند. مواد حاصل را درون شکمبه گوسفند که تمیز و پاکیزه بود نگهداری می‌کردند. قورمه در فصل زمستان مورد استفاده قرار می‌گرفت. ⁴¹

د ) انواع شیرینی‌ها

در مناطق روستایی قم شیرینی خاصی تهیه نمی‌شده است ، ولی در شهر قم به مناسبت‌های مختلف از قبیل اعیاد و سوگواری‌ها شیرینی‌های خاصی پخته می‌شود که به قرار زیر است :

1)ـ نان کسمه‌ای : این شیرینی از آرد ، شیر و یا شکر ، زعفران ، تخم مرغ و زردچوبه درست می‌شد. از این مواد خمیری تهیه می‌کردند ، سپس گلوله‌هایی از آن برداشته ، به اندازه یک بشقاب پیش دستی دایره‌ای از آن تهیه می‌کردند سپس آن را در تنور می‌پختند.نان کسمه‌ای معروف‌ترین شیرینیقم در قدیم‌الایام بوده که در مجالس و محافل مورد استفاده قرار می‌گرفته است. ¹⁵

2) نان شیرینی :در این نوع شیرینی ، روغن ، شیر ،‌شکر و زعفران را به صورت خمیر در آورده آن را به قطعات مختلفبه شکل بشقاب در می‌آوردند ، سپس روی این شیرینی را با دُم قاشق یا شانه تمیز سوراخ می‌‌کردند.بعد برای زیبایی بیشتر کنجد روی آن ریخته در تنور می‌پختند. این شیرینی مخصوص ایام نوروز بود.

3) حلوا ارده : از ارده و روغن کنجد درست می‌شود که آن را معمولاً همراه با صبحانه صرف می‌کنند.

4) ارده شیره : این نوع شیرینی متشکل از ارده (روغن کنجد) و شیره می‌باشد. ارده شیره را معمولاً در کنار صبحانه و ناهار میل می‌کنند. ⁶¹

5) حلوا محلی : در این نوع شیرینی ابتدا شیره انگور را با آب رقیق کرده می‌جوشاندند ، سپس به آن زعفران می‌افزودند.

6) نان برنجی : مواد لازم این نوع شیرینی عبارت است از : آرد ، شکر ، آرد سفید ، وانیل ، شیر، و کره.ابتدا دو قاشق کره را آب کرده و شکر را در آن ریخته کمی می‌جوشانند ، سپس آرد برنج ، وانیل و آرد و شیر را جداگانه مخلوط کرده آن را ورز می‌دهند. سپس خمیر را پهن نموده و قالب زده در سینی می‌چینند و در حرارت ملایم می‌پزند. ⁷¹

7) سوهان: این شیرینی مقوی و بی‌ضرر بیش از 90 سال سابقه دارد و قدمت آن به زمان مظفرالدین شاه قاجار می‌رسد. می‌گویند در مراسمی سوهان قم را برای پادشاه قاجار می‌برند (البته نه به شکل سوهان امروزی ، بلکه همانند «سمنو» معروف که از حالت مایع خارج شده و غلیظ شده باشد) ، وی آن را با مزاج خود سازگار می‌بیند و در بین حضار می‌گوید : « این چه بود که مانند سوهان غذای ما را برید و هضم کرد. » و از آن زمان ، همان سمنوی شیرین و خوشمزه محلی به سوهان معروف می‌شود. سوهان را ازجوانه گندم ، آرد سفید ، پسته ، زعفران ، شکر و هل درست می‌کنند.

خاصیت سوهان : به علت حرارت بالای روغن آن ، کلسترول خون را از بین می‌برد و هیچ میکروبی در آن نیست و مواد اولیه آن از مواد مغذی و مقوی است و از مجموعه ویتامین‌های گروه A.B.Cبرخوردار است. ⁸¹

8) نان ساجی ( ساجه ) :این نوع نان شبیه نان بربری است ، با این تفاوت که آن را گرد می‌پزند. برای پخت آن از خمیر ور آمده یا کمی ور آمده چانه‌های کوچکی برمی‌دارند. سپس چانه را با دست می‌گسترند و آن را روی سطح برآمده ساج قرار می‌دهند. ساج را مستقیماً روی آتش می‌گذارند. ⁹¹

آداب غذا خوردن در قم و روستاهای آن

در قدیم رسم بود که سفره را روی زمین پهن کرده افراد خانواده دور آن به شکل چهار زانو می‌نشستند وبزرگترها در بالای سفره و کودکان در پایین سفره قرار می‌گرفتند. در گذشته‌های دور به جای سفره ،‌غذا را در مجمعه‌های بزرگی می‌گذاشتند و هر مجمعه غذای 7 تا 10 نفر را در بر می‌گرفت. همه دور آن می‌نشستند و با قاشق چوبی یا برنجی غذا می‌خوردند. در واقع همگی از یک ظرف تناول می‌کردند. در آن دوران برای کودکان مجمعه‌ای جدا در نظر گرفته می‌شد. آغاز و شروع غذا خوردن با بزرگترها بود.

اگر مهمانی مرد به خانه می‌آمد ، مرد خانواده به همراه پسرش بر سر سفره حاضر می‌شدند و در صورتی که مهمان زن و مرد نامحرم بود سفره غذا را در دو اتاق جداگانه برای میهمانان در نظر می‌گرفتند.

برای آغاز هر وعده غذا ذکر بسم‌ا... و در انتها گفتن الحمدا... و یا الهی شکر از واجبات به شمار می‌رفت.⁰²

سفره آرایی

در قم در زمینه سفره‌آرایی رسم بود ابتدا سفره را پهن کرده و داخل آن را با آب ، نمک ، نان ، انواع چاشنی و ترشی ، ماست ، دوغ و سبزی و پیاز بیارایند. ¹² معمولاً وعده‌های معمولی خوراک در هر شبانه روز همان صبحانه ، ناهار و شام بوده است اما در روستاهای قم به هنگام کار کردن در مزارع یا چراندن احشام یک یا دو وعده غذا بدان افزوده می‌شد. ²²

- صبحانه( ناشتایی ،‌قله آلتی )

- نیمه ناهار ( آفتاب ولویی ، میان روز ، چاشنی ، چاش تونه ) که در ساعت 10 صبح خورده می‌شد.

- ناهار که در ظهر هر روز معمولاً آب گوشت صرف می‌شد.

- عصرانه در بعد از ظهرها در بعضی نقاط خوراکی‌هایی مانند آش اوماج ، آب دوغ، سرکه ، نان و پنیر و سبزی به عنوان عصرانه میل می‌شد. ³²

تقدیس و حرمت نان :

تمام نان‌هایی که به صورت کاج و یا در تنور و یا بر روی ساج و دیگر وسایل نانوایی و پخت و پز امروزی طبخ می‌شود و به مناسبت‌های گوناگون و با آداب و روش و آئین مخصوصی پخته می‌شود از قداست خاصی برخوردار است و هرکدام را به نشانة اعتقادی خاص مورد استفاده قرار می‌دهند که به نوعی در فرهنگ ایران جلوه‌گر است.

1ـ قداست نان و نمک به حدی بود که اگر کسی حتی یک بار از دست کسی نان خورده باشد و مهمان او می‌شد ، به حرمت همان نان و نمک ، هیچ گاه به او خیانت نمی‌کرد.

2ـ نان ریزه‌های ته سفره را غذای مورچگان و سایر حشرات می‌دانستند که به خاطر برکت و افزونی رزق باید حتماً این کار را انجام داد و دور ریختن آن عمداً و یا سهواً گناهی بزرگ محسوب می‌شد.

3ـ هنگام غذا خوردن همین که نان بر سر سفره گذاشته شد باید از آن تناول نمود و منتظر خورشت دیگر نبود ، زیرا کفران نعمت الهی است.

4ـ در زمان‌های گذشته با توجه به سختی مسافرت می‌گفتند : نان رفیق راه است و اولین چیزی که فرد مسافر باید همراه داشته باشد مقداری نان است.مکروه محسوب می‌شد.

5ـ برش دادن و تکه تکه کردن نان به وسیله کارد و چاقو مکروه محسوب می‌شد.

6ـ سحرگاهان در هنگام پختن نان که بوی معطر آن فضا را پر می‌کرد. به دو یا سه نفر از همسایگان نان گرم داده می‌شد و این را نشانة برکت و افزونی نان و نعمت می‌دانستند. ⁴²

خوراک های نذری

بعضی افراد گاهی نذر می‌کنند که در ایام ماه رمضان به هنگام افطار از زائران با چلو و خورشو ... در امامزاده مورد نظر پذیرا‌یی نمایند. خوراکی نذری در ماه محرم و صفر نیز معمولاً پلو و خورشاست. ⁵²

یکی دیگر از نذرها ،«‌نان و ماست حضرت عباس (ع)»است. این نذر مخصوص ابوالفضل‌العباس (ع) است. ⁶² از دیگر نذرهای سلامتی پختن شله زرداست که در ایام محرم و صفر در امامزاده‌ها پخش می‌شود. نذر نوشیدنی مثل چای ، ‌شربت ، شیر و ...از دیگر نذرهاست. شربت را بیشتر در شب عاشورا هنگامی که مصادف با ماه‌های گرم سال است به یاد لبان تشنه امام حسین (ع) و اولاد او در صحرای کربلا نذر می‌کنند. یکی دیگر از نذرها آجیل مشکل گشااست که برای برآمدن حاجات گوناگون نذر می‌شود. این آجیل مخصوص حضرت علی (ع) و مواد آن شامل نخودچی ، کشمش ، توت خشک ، نقل ، بادام زمینی و ... است. حلیم و لوبیا ، آش رشته ، آش بی بی سه شنبه و آش بی بی فاطمه از دیگر سفره‌های نذری استان به حساب می‌آید. ⁷²